Questa è sostanzialmente una ricetta didattica, per far capire certi processi più che presentare una regola sicura per un prodotto ben fatto, dato che alla fine rimarranno ancora dubbi su come procedere. Ma andiamo con calma.
Per ragioni che cercherò di spiegare un poco alla volta, un po' più di un mese fa ho incominciato a creare una Pasta Madre in forma liquida, quello che in gergo si chiama Licoli (LIevito in COltura LIquida). L'avevo già fatto più di dieci anni fa, e avevo descritto la procedura in una specifica pagina: La Pasta Madre Liquida. I risultati non sono stati molto soddisfacenti, per ragioni che incomincio a capire solo ora, e quindi dopo due anni ho smesso di usarla, passando definitivamente alla Biga, e da quando ho creato la Biga Acida non ho più avuto motivo di cambiare.
Però il mondo cammina, e la pasta madre (sourdough in inglese) da una curiosità un po' "retrograda", da appassionati delle "cose antiche" e di quello che "facevano le nonne" è diventata argomento di studio scientifico molto approfondito, e non solo sono stati identificati molti (anche se non tutti) dei bacilli e lieviti che la compongono, ma si è incominciato anche a capire il perché di certe convivenze e non di altre, oltre ad aver incominciato ad identificare le sorgenti di aromi e sapori che indubbiamente la pasta madre produce. Inostre, dopo dieci anni, anche io capisco di più, perché nel frattempo ho cercato di studiare una materia di cui sapevo davvero poco. L'abitudine allo studio, ed una certa capacità di capire articoli scientifici mi ha aiutato non poco, perché l'argomento è complesso e quasi infinito.
E quindi ho ricominciato, e sicuramente, una volta chiariti certi aspetti fondamentali, dovrò scrivere una pagina nuova per spiegare tutto quello che credo di aver capito nel frattempo, ma per il momento vi presento semplicemente quello che ho fatto.
Seguendo le indicazioni di persone esperte. Ho sviluppato questo licoli in un modo particolare: con una farina semintegrale, a bassa temperatura e con un rapporto lievito, farina, acqua di 1,2,2 invece del tradizionale 1,1,1. Questo per ottenere due obiettivi: un rapporto lattobacilli/lieviti più vicino a quello della pasta madre solida, e cioè 100:1 (mentre nel licoli, che è più idratato il rapporto può scendere anche a 10:1), e una maggiore produzione di acido acetico, sempre per avvicinarsi al rapporto acetico/lattico della pasta madre solida, perché il licoli tenderebbe naturalmente ad una predominanza eccessiva di lattico.
Per il momento questo aspetto è poco importante, se non per il fatto che mi ha decisamente complicato il lavoro e quindi con circa un mese e mezzo di vita il mio licoli è ancora decisamente giovane e non particolarmente forte, forse anche un po' sbilanciato. Per questo, quando ho deciso di fare il mio primo pane ho scelto di fare una lievitazione mista, cioè aggiunge una piccola parte di lievito di birra.
È una pratica ampiamente utilizzata anche dei migliori panettieri, ed ha una logica piuttosto solida, ma non avendo esperienza sono andato piuttosto a naso.
La mia prima prova l'ho fatta con delle Batard sostanzialmente con farina di Tipo 2 e una piccola parte di farina 0. Su un totale di 500 gr di farina (compresa quella del licoli) ho messo 150 gr di licoli e mezzo grammo di lievito di birra. Idratazione 72% che era quella usata in precedenza con queste farine. Sono andato del tutto a naso, e il primo problema è stata la lievitazione estremamente lenta. Ho fatto 6 ore di prima lievitazione in massa a TA di circa 22 ºC, preforma di 30 minuti e 2 ore emezza di forma finale nei banetton. Impasto molto morbido, poco sviluppato e che si è molto appiattito con i tagli, ma che in cottura ha ripreso una certa forma e pur rimanendo molto meno sviluppato del solito ha prodotto un pane molto bello da guardare ma sopratutto estremamente buono, il migliore mai fatto.
Ho fatto vedere questo risultato sulla mia pagina di Panettiere per Caso, ma non ho una vera documentazione fotografica.
Ho allora leggermente modificato lo stesso impasto di base, riducendo di 10 gr l'acqua (idratazione 70%) e portando a 1 grammo il lievito di birra. Ho anche cercato di aumentare di 3-4 ºC la prima lievitazione in massa, cosa non banale senza una cella di lievitazione, contenuta però, per ragioni pratiche, a 5 ore e mezza. Ho ottenuto un impasto leggermente più solido che si è sviluppato un poco di più nella prima lievitazione, ma decisamente di più nei banetton. In cottura si è ben sviluppato, rimanendo però sempre di dimensioni un poco minori degli equivalenti con Biga Acida. Il sapore dimostra la presenza della Pasta Madre, ma è inferiore a quello precedente, meno marcato.
Ho allora fatto un terzo tentativo, che è quello che vi presento qui, cercando di ripetere il risultato del primo, con esattamente le stesse dosi, ma facendo lievitare meglio l'impasto, come avevo fatto nel secondo tentativo, con il risultato del quale farò dei confronti diretti.
L'impasto è composto da:

300 gr di farina AntiquaTipo 2
125 gr di farina Futura 0
275 gr di acqua Sant'Anna
150 gr di licoli
12 gr di sale
0.5 gr di lievito di birra

Ho messo in autolisi in frigo tutta la farina mescolata con 250 gr di acqua per un'ora e mezza. Nei rimanenti 25 gr di acqua ho sciolto il mezzo grammo di lievito e messo in frigo per lo stesso tempo. Ho poi messo tutto in ciotola

Ho impastato per un totale di circa 15 minuti, si è ben incordato ma è rimasto molto morbido, e anche dopo le solite tre serie di pieghe a tre, ogni 15 minuti, è rimasto più morbido del solito. Pirlato per bene e messo in ciotola

Ho dato una leggera scaldata al forno, e quando è sceso a circa 28 ºC ci ho messo la ciotola e alla fine avevo 24 ºC. La lievitazione totale è stata di 5 ore e mezza

L'ho poi portato sul marmi, diviso in due e fatto preforme tonde

Lasciate per mezz'ora coperte, poi formate le batard (un video di esempio della tecnica di formazione che uso) e messe in banetton per due ore e mezza

Così come nel mio primo tentativo, non è cresciuto molto nei banetton. Qui con i tagli fatti e il confronto con la versione con più lievito e meno acqua

Dalle foto non si può notare molto, ma quelle con più lievito (foto a destra) sono un poco più sviluppate e meno "spiattellate".
Cottura assolutamente identica e analoga a quella del primo tentativo: forno preriscaldato a 240 ºC con ventilazione, passato a 230 ºC statico al momento di infornare. Mantenuta questa temperatura per 15 minuti con inserimento di vapore tre volte a intervalli di 4 minuti (acqua spruzzata sulle pareti e sul pane e versata sul fondo). Poi 180 ºC per 45 minuti, gli ultimi 8 con sportello in fessura.
Questo il risultato (a sinistra) confrontato col precedente con più lievito (a destra)

Le due foto non sono delle stesse dimensioni, ma quelle con più lievito sono decisamente più sviluppate, come si può forse vedere meglio dal confronto delle singole pagnotte e relativi interni

Conclusioni

Come mi aspettavo, il mio licoli è giovane e non ancora molto in forze, ma probabilmente la "cura del freddo" ha avuto troppo successo e i lieviti sono diminuiti anche più del previsto. Ho già iniziato le operazioni necessarie per migliorare la situazione, ma intanto posso analizzare i risultati ottenuti con questi primi impasti a lievitazione mista, ma con una dose di lievito di birra molto bassa.
Il primo tentativo, del tutto casuale, mi aveva dato un impasto deludente, che si era risvegliato solo in cottura, producendo un pane estremamente buono, anche se poco sviluppato in volume rispetto ai miei precedenti con la Biga Acida, e in particolare con una mollica in cui i segni di una certa acidità erano evidenti, acidità però non presente al gusto.
Il secondo tentativo, con il doppio del lievito di birra, ma sempre poco in assoluto, ha mostrato uno sviluppo maggiore, anche se sempre inferiore a quello con la Biga Acida, una mollica meno "scavata" dall'acidità, un po' più ariosa, ma un sapore meno deciso.
Il terzo tentativo, questo, in cui ho ripetuto le condizioni del primo cercando solo di stimolare di più la prima lievitazione, ne ha ripetuto la qualità gustativa e anche l'aspetto molto scavato della mollica, con un minimo di volume maggiore.
Quindi effettivamente il mezzo grammo in più di lievito di birra nel secondo tentativo ha avuto il suo effetto, nel bene e nel male, e se voglio mantenere questo sapore devo cercare di sviluppare di più i lieviti del licoli piuttosto che cercare di compensare con l'aggiunta di lievito di birra, che fa sicuramente il suo lavoro, ma a scapito del sapore.
Devo dire che con questa nuova iniziativa mi sto divertendo, e ci saranno molte scoperte da fare... intanto posso gustarmi un pane davvero buono.